La carne de cuy, alimento tradicional del sur de Colombia, se transformó en productos procesados como salchichas tipo cóctel, hamburguesas y chorizos en un proyecto de cooperación científica entre la Universidad de Nariño y la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira. La iniciativa busca generar valor agregado a una actividad ancestral y abrir nuevas posibilidades económicas para las comunidades nariñenses.

El cuy es un roedor domesticado de origen andino con un largo arraigo cultural e importancia económica en las zonas rurales. En el proyecto de transformación se adelantaron acciones como procesar, sustituir y transformar su carne de en productos cárnicos incorporando técnicas que mejoran su valor nutricional y diversifican las opciones de consumo. El proyecto se desarrolló en el marco de un convenio especial de cooperación financiado con recursos del Sistema General de Regalías.

La iniciativa fue coordinada en la UNAL Palmira por el profesor José Igor Hleap Zapata, quien lideró el objetivo específico de transformación. Su liderazgo permitió incorporar harinas vegetales hechas con la parte externa de la papaya (epicarpio) para reemplazar parcialmente aditivos químicos como los nitritos, una innovación que forma parte de la nueva apuesta comercial del producto.

Dicha sustitución responde a la necesidad de reducir el uso de compuestos que, en ciertas condiciones, pueden generar nitrosaminas con efectos potencialmente cancerígenos, y abre el camino a una nueva apuesta comercial más saludable y sostenible. Gracias a sus compuestos antioxidantes y antimicrobianos, el epicarpio de la papaya cumple funciones de conservación y mejora nutricional, al tiempo que promueve el aprovechamiento de subproductos agrícolas.

Además se mejoró la calidad de los productos procesados y se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel de 50 jueces, quienes calificaron atributos como sabor, aroma, textura, color y apariencia general de los productos y que permitieron definir las formulaciones más viables y aceptadas por los consumidores.

“La idea era buscar productos que le dieran un valor agregado al cuy, lo que incrementa las ganancias y diversifica su consumo, presentándolo de forma distinta a la tradicional, lo que amplía el mercado demostrando además que los consumidores aceptan positivamente estas nuevas presentaciones”, señala el docente.

Recetas innovadoras desde Palmira

El Laboratorio de Tecnología de Carnes de la UNAL Sede Palmira fue el escenario en el que se diseñaron y evaluaron los productos derivados de carne de cuy. En este espacio se probaron distintas formulaciones y se realizaron pruebas técnicas que permitieron consolidar las recetas finales.

Según el profesor Hleap, “la carne de cuy es reconocida por su alto contenido proteico, con valores que oscilan entre el 20 y 22 %, y por su bajo nivel de grasas saturadas en comparación con otras carnes de consumo habitual. Estas características la convierten en una alternativa saludable y de fácil digestión, recomendada para fortalecer la seguridad alimentaria de comunidades rurales y urbanas. Además su aporte en ácidos grasos esenciales y minerales la posiciona como un producto de gran valor nutricional en la dieta andina”.

Así, para las salchichas tipo cóctel se ensayaron varias formulaciones en las que se sustituyeron parcialmente los nitritos –aditivos químicos usados habitualmente como conservantes en embutidos– por harina de epicarpio de papaya. En las hamburguesas se reemplazó parte de la harina de trigo por harina de pan, con lo cual se mejoró la textura, y en los chorizos se manejaron diferentes proporciones de harina de trigo, definiendo así que esta inclusión ofrecía mejores características de color, sabor y textura.

“Con estas formulaciones demostramos que es posible presentar el cuy en formas distintas a las tradicionales, manteniendo su valor nutricional y con buena aceptación sensorial por parte de los consumidores”, indicó el docente”.

Inversión y formación académica

En el marco del convenio, la UNAL Sede Palmira destinó más de 184 millones de pesos. De este monto, cerca de 158 millones correspondieron al talento humano, es decir al trabajo de investigación y acompañamiento técnico del profesor coordinador y su equipo en la Sede Palmira, y 25 millones a infraestructura, recursos que hicieron posible la participación de investigadores, el uso del Laboratorio de Tecnología de Carnes y la adecuación de equipos para desarrollar los productos procesados.

Así mismo, en el proceso participaron activamente los estudiantes Ashley Dayanne Prada Melo y Alejandra Castro Rodas de Ingeniería Agroindustrial de la UNAL Sede Palmira, quienes desarrollaron sus trabajos de grado en torno a esta iniciativa. Ambas aportaron sus conocimientos en las etapas de formulación, así como en las evaluaciones de textura, sabor y color.

En departamentos como Nariño el consumo de cuy ha estado ligado históricamente a la preparación asada al carbón, una forma tradicional pero limitada en términos de diversificación y valor agregado. Con este proyecto se abren nuevas alternativas de comercialización que permiten ampliar la oferta, mejorar las ganancias de los productores y responder a las dinámicas del mercado urbano.

Según la Alcaldía de Pasto, la producción de cuyes en Nariño genera más de 80.000 millones de pesos anuales en ventas y vincula a cerca de 17.000 familias. Así, el impacto económico se proyecta en la posibilidad de que pequeños productores y asociaciones se puedan organizar para elaborar derivados cárnicos a partir de cuy, incorporando procesos de transformación con bajo costo de infraestructura.

“Aunque la producción cuyícola en Nariño es atomizada y dispersa en veredas y municipios, el proyecto ofrece un referente sobre cómo la tecnología se puede integrar al sector sin desconocer la tradición local”, precisa el académico.

Con resultados comprobados en laboratorio, trabajos de grado aprobados, producción científica en curso y equipos adquiridos, el proyecto deja capacidades instaladas en la academia y herramientas concretas para el sector cuyícola. Su alcance combina el rescate cultural con la modernización productiva, ofreciéndole a Nariño una oportunidad de crecimiento económico y social a partir de su patrimonio alimentario, oportunidad que se puede replicar a otras zonas del país.

​Fuente: ​Agencia UNAL